İMAMOĞLU’NDAN BAŞKAN ÇERKEZ’E TEBRİK ZİYARETİ

İŞTE MEVLÜT ÖZTEKİN 'İN A TAKIMI

Yerel Haberler

23 NİSAN COŞKUSU SANATÇI HADİSE KONSERİYLE TAÇLANDI

Yerel Haberler

PERDELER ÇOCUKLAR İÇİN ARALANDI

Yaz mevsiminin sıcaklığı kış sofralarında

Mutfaklarda kış hazırlığında Urla usulü kırma yeşil zeytinin tarifini veren Şenay İnceoğlu: “Yeşil zeytinin hafif acı olması makbuldür. Acısı alındıkça şifası da azalır.”

Yaşam Yayın: 19 Ekim 2021 - Salı - Güncelleme: 19.10.2021 13:08:43

Editör -

Okuma Süresi: 7 dk.

Anadolu coğrafyasında, Türk mutfak kültüründe yüzyıllardır geleneksel olarak her yaz

bitiminde mevsim meyve ve sebzelerini kışın da tüketebilmek için kışa hazırlık yapılır. Her

yörede farklı kültür birikimleriyle hazırlanan gıdalar, bütün kış veya yaz bozulmayacak

şekilde, değişik saklama yöntemleriyle depolanır. Yapılan tüm hazırlıkların ardından adeta

birer küçük marketi andıran mutfak kilerleri, içinde kış mevsiminde tüketilmek üzere

bekleyen farklı lezzetleri barındırır. Kış için mutfak hazırlıkları listesinde nelerin olduğu,

mevsim kadar, bulunulan yerin geleneklerine, iklim özelliklerine ve söz konusu olan evin

ihtiyaçlarıyla hazırlığı yapacak olanın beceri düzeyine bağlı olarak şekillenir ve evlerde kış

hazırlıkları için tatlı telaşlar başlar. Bazıları yüzyıllar öncesinden günümüze kadar ulaşmış

olan kış hazırlıkları, yaz mevsiminin sıcaklığını kış sofralarına taşır.

Kış hazırlıklar hız kesmeden devam ediyor

Günümüzde seracılığın gelişmesiyle sofralarımızın olmazsa olması sebze ve meyvelerim

birçoğu her mevsim tezgahlarda bulanabiliyor. Ancak çoğu hem ilaçlı ve hormonlu

olduğundan hem de mevsimindeki gibi yüksek besin değeri ve lezzet içermediğinden,

fiyatları da mevsim dışı daha yüksek olduğundan birçok evde bu yıl da kış yiyeceği

hazırlıkları hız kesmeden devam ediyor. Ağustos ayının sonlarında başlayan ve eylül ayı

sonlarına kadarki süreçte salçalar, tarhanalar, şişe domatesleri, erişte, pestil, salamura

yaprak, pekmez, konserve ve reçeller gibi yiyecekler hazırlanarak mutfak kilerlerindeki

yerlerini aldılar. Şimdi sıra geldi kahvaltı sofralarının vazgeçilmezi yeşil zeytin ve nar

ekşisi yapımına.

Kışlıklar imece usulü hazırlanırdı

Emekli ev hanımı Şenay İnceoğlu, büyükanneleri zamanında görüp öğrendiği ve büyükleri

uğraş verirken bizzat kendisinin de yapılışlarına katıldığı tarhana, salça, turşu, kırma yeşil

zeytin gibi ürünleri hala aynı geleneksel yöntemlerle hazırladığını söyledi. Şenay

İnceoğlu,” O yıllarda birçok sebze ve meyveyi de kendimiz yetiştirirdik. Her şey doğaldı

ve çok lezzetli mis kokuluydu. Komşularla toplanıp imece usulü tarhana, salça yapardık.

Onun dışında bireysel olarak kurutmak için ipe gerdanlık gibi dizdiğimiz bamya, biber ve

patlıcanlar balkonlarımızda görsel şölen oluştururdu. Kaynatırken mutfağa mis gibi

kokular yayan reçeller pişirirdik. Kavanozlara havucundan domatesine, biberinden

salatalığına kadar renk renk turşular kurardık, yaprak salamura kurardık. Bir buçuk ay

içinde tüm kışlık hazırlıklarımız tamamlanır, mutfak kilerlerimizde yerlerini alırdı. Sonra

market ürünleri çoğalınca birçoğumuza daha kolay geldi ve geleneksel hazırlıklarımızdan

biraz uzaklaştık. Çünkü yazdan kışa veya kıştan yaza yapılan her hazırlık oldukça

zahmetli oluyor. Son dönemlerde ise doğal ürünlere rağbetin artması ile birlikte

geleneksel ürünler yine eskiden olduğu gibi evlerde daha fazla yapılmaya başlandı.

Çünkü her sebze ve meyveyi mevsiminde tüketmenin bilinci arttı. Mevsimlik ürünler

içlerinde barındırdıkları mineral ve vitamin bakımından oldukça zengin olduklarından

besin değerleri yüksek, lezzetleri de çok daha fazla. Bu ürünleri uygun şartlarda saklayıp,

tüketirsek vücudumuza faydası daha çok olacaktır. Keza aile bütçemize de. Bu sene ben

de turşu, salça, şişe domatesi, tarhana, kırma yeşil zeytin ve nar ekşisi yaptım.” diye

konuştu.

Urla usulü kırma yeşil zeytin

“Yeşil zeytin zeytinlerin olgunlaşmaya ilk başladığı dönemde toplanan mahsulle çizme,

kırma ve bütün zeytin olmak üzere üç şekilde yapılır.” diye sözlerine devam eden Şenay

İnceoğlu, tat, aroma ve kalite anlamında kırma yeşil zeytinin en beğenilen çeşit

olduğunu, çekiçte veya çekişte olarak da bilindiğini söyledi.

Şenay İnceoğlu, Urla’nın geleneksel kırma yeşil zeytin tarifini şöyle verdi:

“Kırma yeşil zeytin yapmak için yeşil renkli, henüz kızarmamış sert zeytinler tercih

edilmeli. Ayrıca yağ oranı yüksek olan yağlık zeytinlerden yapılırsa lezzetli olur. Zeytinleri

kırmaya başlamadan önce ezik ve çürük olanları diğerlerinin de bozulmasına neden

olacağı için iyice ayıklanmalı. Yaprak ve sapları da temizledikten sonra hepsi iyice yıkanıp,

kurumaya bırakılmalı. Sert bir zemin (doğrama tahtası) üzerinde bir çekiç, tokmak veya

taş yardımıyla çekirdeklere zarar vermeden sadece etli kısımları çatlatacak şekilde

mümkünse tek vuruşta birer birer kırılmalı. Kırılan zeytinler sonrasında yarısına kadar

içme suyu doldurulmuş cam kavanozun içine atılır. (Zeytin asitli olduğundan pet

kavanozlar yerine sağlıklı olması ve hava almaması için cam kavanozlar özellikle de çift

kapaklı olanları tercih edilmeli.) Kavanoz zeytinle dolunca üzerine su ilave edilir. Zeytinler

suyun altında kalmalıdır. Suyun yüzeyine çıkarsa hava ile temas edeceğinden kararma ve

bozulma olur. Bunun için en üste zeytinlerin hava ile temasını kesmek için asma, dut

veya incir yaprağı ya da yağlı kağıt konulur. Ağzı sıkıca kapatıldıktan sonra altına da su

sızabilirliğini önlemek için kavanoz bir kabın içine oturtulur. Hemen yenmeyecek ise hiç

süzme işlemi yapmadan ilk acı suyunda bekletilip, karanlık ve serin bir yerde saklanmalı.

Bu şekilde iki yıla kadar bozulmadan dayanır. Acı su içinde bekletilmesi ve hava ile temas

etmemesi zeytinleri korur. Zeytinlerin uzun süre dayanması için tüm kavanozları aynı

anda tatlandırmamalı, sadece birkaç ayda tüketilecek miktar tatlandırılmalı.”

Hafif acı olması makbuldür

“Tatlandırma işlemine en erken zeytinler üç gün acı su içinde bekletildikten sonra

başlanmalı. Üçüncü günün sonunda acı su süzülüp (ilk acı su atılmamalı, sonradan

kullanmak üzere cam şişeye veya kavanoza alınmalı. Çünkü zeytinler tatlandırıldığında bu

ilk suyun içinde saklanırsa daha uzun süre dayanır), kavanoz tekrar içme suyu ile

doldurulmalı ve ağzı da sıkıca kapatılmalı. Yedi ile on gün arasında bu işlem tekrar edilir

ve zeytinlerin tadına bakılır. Acılık oranı damak tadına uygun hale geldiğinde salamura

aşamasına geçilir. Zeytinler eğer büyük kavanoza kurulmuşsa salamura aşamasında iki

ayrı kavanoza bölünmeli. Çünkü zeytinler hava ile ne kadar çok temas ederse bozulma

çabuklaşır. Tatlandırma işleminden sonra 4-5 ay kadar dayanır. Yeşil zeytinin hafif acı

olması makbuldür. Acısı alındıkça şifası da azalır.

Salamura için 1 litre suya 2 yemek kaşığı iri kaya tuzu, 1 tatlı kaşığı limon tuzu konulur

(arzuya göre 1 tatlı kaşığı şeker de ilave edilebilir) ve eriyene kadar karıştırılır. Zeytinleri

tamamen örtene kadar kavanoza doldurulur. Su yetmez ise aynı ölçü ile tekrar

hazırlanarak ilave yapılır. En üste dilimlenmiş limon konulabilir. Tatlandırılmış olan

zeytinler buzdolabında saklanmalıdır.”

Haber ve fotoğraflar: Fulya OMAÇ

Yorumlar (0)

Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

İlginizi Çekebilir